Mengenai bangkai daging babi

Pendapat bahawa pemotongan dan daging babi adalah salah satu dan yang sama adalah salah. Yang pertama ialah membahagikan bangkai babi ke dalam kepingan. Yang kedua ialah proses pemisahan daging dari tulang, yang dapat dijadikan mekanik dan manual. Oleh itu, di rumah dan di kilang industri, prosedurnya berbeza. Teknik dan jenis kaedah juga berbeza bergantung pada tujuannya. Dengan betul dilakukan, mereka menjamin output daging maksimum selepas penyembelihan dan kualiti yang tinggi.

Jenis dan aplikasi

Terdapat beberapa jenis deboning. Pada dasarnya mereka digunakan dalam pengeluaran. Dengan satu menegak, separuh bangkai digantung, dan bonteng bekerja dengannya semasa perlahan bergerak di penghantar.

Dengan pembezaan yang berbeza, setiap pakar mengendalikan sepotong karkas sendiri, dipotong menjadi kepingan.

Jika seseorang membahagi separuh karkas berbaring di atas meja ke dalam tiga luka, dan kemudian memotong daging, ia adalah boning dipadamkan.

Terdapat juga boning menegak yang berbeza. Pada masa kini, ia sering digunakan di kilang pemprosesan daging. Inti adalah bahawa beberapa obvalschikov memotong bahagian yang berlainan bangkai pada gilirannya apabila mereka bergerak sepanjang penghantar.

Boning pada kepingan yang mempunyai struktur anatomi kompleks dipanggil gabungan. Dengannya, sehingga 50% pulpa otot boleh kekal pada tulang.

Di rumah, digunakan sebagai peraturan, pemadaman boning, walaupun para ahli cuba menggunakan vertikal. Bersama beliau, proses berjalan lebih pantas, lebih mudah, dan keadaan kebersihan lebih baik daripada jika kepingan setengah bangkai terletak di atas meja.

Boning daging babi dibuat dengan pisau khas. Mereka mempunyai lebar dan panjang lebar bilah yang berbeza. Setiap direka bentuk untuk jenis pekerjaannya sendiri. Saw gergaji sering digunakan di kilang-kilang.

Bekerja dengan bilah karkas

Sekarang mari kita bincangkan teknik boning yang digunakan oleh profesional, tetapi juga sesuai untuk rumah. Bermula dengan bahagian pisau.

Bahu (kiri pertama) meletakkan lengannya sendiri, bahagian bawah. Potong daging dari siku ke sendi bahu, gerakkan bilah ke arah anda. Kemudian perlahan-lahan memisahkan daging di sebelah kiri sekeping. Memegang tulang, kami memproses sepotong karkas di sebelah kanan. Pisau bergerak dari dirinya sendiri. Keluarkan daging dari jejari di sebelah kanan dan dari ulna di sebelah kiri. Di sini pisau itu diarahkan sendiri, mulai memotong dari tempat di mana tulang bergabung.

Sekarang anda perlu memisahkan tulang bahu dari selebihnya. Untuk melakukan ini, kami memutuskan siku. Pada kedua tulang, otot akan dikeluarkan sepenuhnya. Keseimbangan pulpa pada tulang semasa boning harus minimum. Katakan ia hanya di kawasan yang terletak di antara tulang.

Balikkan sekeping. Sisi luas melihat obvalschika. Sekarang keluarkan daging itu, pemangkasannya dan pada masa yang sama pelucutan. Rawan pada skapula melemahkan dalam proses. Kemudian, memotong tendon di bahu, memproses kepala tulang. Memegang bahagian memotong pinggul, dan memegang tulang bahu dengan tangan kiri, tulang ini dipisahkan dengan tajam dari otot. Kami membersihkan bahagian dalam dan luar.

Gulung bahu bahu kanan dalam corak yang sama.

Keratan potongan otot terputus

Bahagian tengah setengah bangkai termasuk bahagian leher, dada dan pinggang.

Sekepingnya kembali ke bawah. Bahagian di mana leher terletak, kelihatan ke kiri, ditempatkan dari obvalschika. Badan vertebra dipisahkan dari pulpa. Kemudian dari dalam, di mana sirloin, memotong otot kecil pinggang. Adalah mudah untuk mengenali - ia ketara di sebelah otot yang terletak di atas. Pisau dalam proses deboning bergerak dari kiri ke kanan.

Kini tulang rusuk - bersihkan bahagian dalamnya dari lemak yang tersisa selepas memotong dan unsur-unsur yang tidak perlu. Mula-mula kita memproses enam vertebra belakang, memotong daging dari mereka. Di luar zon stano-costal, kami sedikit memotong daging, mengeluarkan otot, membawa pisau dari rusuk ketujuh hingga akhir, dan kemudian kembali.

Kemudian bahagian memotong sampingan bertukar terbalik ke sisi lain. Pisau bergerak ke yang pertama dari tulang rusuk dari tulang belakang yang terakhir di punggung bawah, memisahkan daging dari luar tulang rusuk, proses vertebral. Sekarang rantau serviks - ia juga dikeluarkan, memotong tisu otot.

Daging antara tulang rusuk dan kain tulang belakang tidak boleh dipisahkan. Jadi dapatkan produk untuk penyediaan rusuk daging babi dalam pelbagai versi dan produk separa siap. Tetapi jika perlu, tulang telah dibersihkan sepenuhnya dari daging.

Baca tentang kerja bebas dengan daging babi dalam artikel "Kaedah untuk memotong bangkai babi di rumah."

Pemangkasan betul ham

Selanjutnya, daging babi deboning pergi ke bahagian belakang sampingan. Ini termasuk kawasan pelvis, paha, kaki bawah.

Tulang pelvis dipisahkan dari ham yang betul dengan memotong otot dan tendon. Kemudian sekeping perlu diperluas supaya tibia melihat obvalschika. Jelas tulang tibia. Kini, bergerak pisau dengan perlahan dari atas ke bawah, kami membahagikannya dan femur.

Memotong otot-otot pada bahagian kiri dan ke kanan. Selepas itu, baki separuh bangkai diletakkan di atas meja pada sudut 90 darjah dan tulangnya dibersihkan sepenuhnya. Ham ham kedua dengan cara yang sama. Semakin sukar obvalschik berfungsi, lebih banyak daging dihasilkan.

Juga, deboning daging babi juga boleh berlaku tanpa memisahkan semua tulang bahagian tertentu dari bangkai setengah.

Di dalam tumbuhan kecil dan di rumah, separuh bangkai kadangkala dibahagikan kepada dua bahagian, dan bukan tiga. Kemudian, dari bahagian depan di mana tulang rusuk masuk, potong otot pinggang dan leher, kemudian keluarkan tulang rusuk bersama-sama. Pada akhirnya proses spatula itu.

Bahagian belakang digulung dari pinggang, tulang pelvis dipisahkan, dan kemudian daging dikeluarkan dari tibia dan femur. Daging ini dengan daging boleh digunakan untuk menggoreng, rebusan, mendidih dan memasak lain.

Pada pemotongan kuliner, baca artikel "Bagaimana hendak memakan babi."

Apakah pemotongan daging dan mengapa ia diperlukan?

Pada pengeluaran, pemotongan dan pemangkasan bangkai babi berakhir dengan pemangkasan.

A zhivovka adalah pengedaran daging yang diperoleh pada akhir pembahasan kepada varieti; Pemisahan varieti mungkin berbeza bergantung kepada kaedah pemotongan.

Daging boleh dipangkas menjadi satu, dua atau tiga jenis:

  • daging babi yang disusun;
  • produk separuh siap, serta daging babi sosej;
  • daging babi yang disusun mengikut makanan tambahan;
  • daging berlemak, berani, tanpa lemak;
  • daging babi rendah lemak dan sosej.

Untuk beberapa jenis produk separuh siap dibahagikan kepada 4 kumpulan mengikut nombor. Pemisahan rawan berasingan, tulang kecil, tendon, tendon, lemak.

Selepas deboning dan pemangkasan, semua daging ditimbang. Jika terdapat terlalu banyak tisu penghubung, dan sedikit otot, ia boleh dihantar untuk dipotong semula. Pilihan kedua - keluaran mengurangkan pelbagai daging.

Ini melengkapkan pork deboning dan pemprosesan daging dalam pengeluaran perindustrian.

Perakaunan bahan mentah yang diterima

Di rumah, pemangkasan, tentu saja, tidak tahan. Ia diperlukan untuk menentukan pengeluaran bagaimana mengarahkan daging: memasak sosis, makanan siap masak, merokok dan sebagainya.

Semua keputusan pemotongan, pemangkasan, pemangkasan membawa jurnal khas. Ia merekodkan jumlah makanan yang diterima dan produk bukan makanan, kerugian, jenis bahan mentah. Bagi setiap jenis daging, mereka mempunyai majalah mereka sendiri untuk mengaburkan dan memotong.

Sekiranya daging yang dibekalkan kepada perapi pada satu hari tidak diproses sepenuhnya, ia diambil kira bersama dengan kumpulan seterusnya.

Penyertaan jurnal secara berkala diperiksa oleh ketua jurutera perusahaan dan ketua jabatan perancangan dan ekonomi. Pada akhir bulan itu, dia diserahkan untuk kesimpulan, pertama kepada ketua jurutera, dan kemudian kepada pengurus produksi.

Berdasarkan data dalam jurnal deboning dan pemangkasan, kesimpulan dibuat tentang pergerakan daging dalam pengeluaran, produktiviti tanaman.

Pastikan anda suka jika artikel kami membantu anda.

Kongsi kesan anda dalam komen.

Загрузка...

Tonton video itu: Berikut 5 Alasan Ilmiah Mengapa Islam Melarang Makan Babi (Oktober 2019).

Загрузка...

Загрузка...

Kategori Popular