Bagaimana untuk mengukir babi

Dalam artikel ini, kita akan menerangkan bagaimana untuk memotong babi selepas penyembelihan, apa alat untuk digunakan dan cara memisahkan bahagian-bahagian badan. Walau bagaimanapun, ia tidak penting, dengan membahagikan bangkai babi secara tidak betul, anda akan merosakkan kualiti dan pembentangan produk. Terdapat corak pemotongan yang berlainan. Mereka digunakan bergantung pada apa yang dimaksudkan untuk daging: untuk dijual, untuk kegunaan rumah, memanggang dalam oven, stik memasak atau sosis.

Tempat kerja dan alat

Babi babi adalah yang paling mudah di mana penyembelihan dilakukan. Sekiranya dia tersambung semasa menyembelih, biarkan dia. Jadi anda boleh menyimpan bangkai pada berat badan.

Sekiranya berat individu dibenarkan, gunakan jadual. Permukaan pemotong bangkai babi mesti dibuat daripada kayu atau konkrit, tetapi bukan logam.

Menjaga kebersihan di tempat. Gila akan mengurangkan kualiti daging. Ini penting terutamanya jika anda akan memotong bangkai dan menjualnya di pasaran.

Gunakan alat yang paling tajam. Untuk tujuan ini, anda akan memerlukan pisau, pisau pemotong khas dan melihat tulang.

Setiap pisau pemotong babi harus mempunyai bilah yang tidak lebih pendek daripada 15 cm, lebar 2 cm. Anda juga perlu air panas untuk membilas tangan dan alat anda. Ia tidak perlu untuk membasuh bangkai dan daging sebelum memotong atau selama itu, jika tidak, ia akan mula merosot.

Karkas mesti dibuang. Hanya kemudian proses boleh bermula. Skim babi butchering dipilih bergantung kepada tujuan daging.

Di Rusia atau di Jerman: apakah skim itu

Babi boleh dilakukan dengan cara yang berbeza. Terdapat empat skim utama:

  • Rusia;
  • Amerika;
  • Jerman
  • Bahasa Inggeris

Selalunya gunakan bahasa Jerman, seperti dalam kes ini bangkai dibahagikan kepada bilangan maksimum bahagian. Pertama, seekor babi atau babi dipotong menjadi setengah bangkai, kuarters, kemudian masing-masing dipotong menjadi 8 helai. Pisahkan bahagian belakangnya, kemudian ham depan, belakang bawah, air lamur, sebelah depan otot dorsal, kaki, daging perut, kepala.

Menurut skema bahasa Inggeris, bangkai babi hanya terbahagi kepada 4 bahagian: belakang, tengah, depan dan kepala. Ia sesuai jika daging bukanlah masakan, tetapi tujuan perdagangan.

Skim Rusia melibatkan memotong babi menjadi 8 kepingan besar. Ini adalah kepala dengan leher, bilah bahu, kawasan antara bilah bahu dan leher, payudara, ham, zon tengah dan bawah kaki.

Skim Amerika dipermudahkan. Karkas dipotong menjadi 6 keping. Zon belakang dan sirloin pergi bersama-sama. Ia akan menjadi tenderloin babi. Leher dengan kepala dan kaki juga tidak berkongsi. Setiap kaki dipotong dengan ham. Perut dan bungkus juga diambil bersama, memotong sebelah kanan dan kiri. Secara berasingan, hanya bahu babi dipotong.

Kaedah asal Hungary menjimatkan masa, yang mana haiwan itu tidak dikeluarkan dari kulit. Pertama, kepala babi dipotong kepala, gammon belakang dipisahkan, termasuk paha, maka yang depan. Dan pada akhirnya, mereka mengeluarkan kulit dan daging dari leher, dada, kawasan belakang atas.

Mereka biasanya bertindak dari hirisan di bahagian belakang. Kulit dikeluarkan, daging dipisahkan dan hanya pemotongan bangkai babi ke usus. Kaedah ini membolehkan anda melakukan semua kerja dalam masa 10 minit.

Bagaimana untuk memulakan pemotongan, perut dan lemak

Kami menjalankan exsanguination badan babi, kami mengeluarkan kulit dan usus. Kemudian kepala dikeluarkan. Ia juga sesuai untuk memotong, gunakan dalam memasak atau menjual. Baca lebih lanjut dalam artikel "Bagaimana untuk mengukir kepala babi."

Sekarang bagaimana dengan betul untuk memotong bangkai utama. Sebelum gatal, anda perlu memotong sebahagian daripada bangkai yang disebut apron perut. Jadi dipanggil otot dan lemak di perut babi. Pemotongan adalah perlu supaya tidak menyakiti bahagian dalam, jika tidak, anda boleh merosakkan daging. Terutama dengan babi hutan.

Selepas itu, dapatkan mayat. Pertama, paru-paru, perut, jantung dan hati, maka pundi kencing. Terakhir kita sampai ke bahagian buah pinggang. Hampir semua perisai sesuai digunakan.

Seterusnya babi dibahagikan kepada dua bahagian. Ia perlu dipotong sepanjang tulang belakang. Setiap separuh yang diperolehi disejukkan. Berat badan separuh rata-rata 40-45 kg. Ia bergantung pada berapa banyak berat hidup.

Apabila memotong haiwan tenusu, badan tidak dibahagikan kepada bahagian-bahagian, hanya gutting, kerana babi disediakan sepenuhnya.

Memotong setengah bangkai termasuk pemisahan lemak. Setiap separuh dibahagikan kepada tiga kepingan besar, yang kemudiannya dipotong. The hind ham, shank (bahagian kaki belakang tanpa kuku), kaki depan, leher dipisahkan. The scapula and pork knuckle (bahagian tengah kaki depan) dipisahkan. Pisahkan daging bacon dan loin secara berasingan (sebahagian daripada daging babi).

Mana-mana bahagian karkas daging babi yang diperoleh kemudian boleh dibahagikan kepada kepingan.

Varieti dan bahagian utama daging

Pembahagian babi berikut ke dalam varieti diambil. Yang pertama termasuk: ham, scapula, loin, bacon, punggung bawah. Kepada kedua - jari kaki, pipi dengan takik serviks, tongkat. Babi dipotong ke bahagian-bahagian ini untuk runcit juga. Harga bergantung kepada pelbagai.

Selalunya orang, sebagai contoh, apabila mereka mendengar nama "kostrets," tidak memahami apa yang mereka bercakap, di mana organ ini terletak, dan secara umum, ini adalah bahagian babi - belakang atau depan. Oleh itu, kami akan memberitahu anda apa bahagian utama karkas dan daging dipanggil.

Punggung babi adalah kawasan pinggang tempat sacrum terletak. Lebih tinggi karbonade (karbonat - salah) dan daging babi tenderloin. Ini adalah bahagian yang paling berharga daripada badan babi.

Carbonade adalah daging yang terletak di kedua-dua belah tulang belakang di belakang. Bahagian daging ini yang pergi ke tulang rusuk adalah lungku.

Pigmen pigmen dalam rajah adalah di bawah, ini adalah zon perut. Payudara lebih tinggi dan sangat dihargai jika dijual tanpa tulang. Skapula adalah bahagian atas foreleg dengan atau tanpa tulang.

Spatula, tenderloin, fillet - ini adalah daging babi tanpa lemak. Daging di tempat-tempat ini adalah lembut dan tidak berminyak. Bahagian skapular dibahagi keseluruhan dan skapula pada tulang. Digunakan untuk memasak sup, daging cincang, panggang. Baca lebih lanjut dalam artikel "Tentang daging babi yang kurus."

Pemisahan dan tujuan masakan

Mari kita lihat dengan lebih dekat bagaimana untuk mengukir babi dan bagaimana untuk menggunakannya, kerana bagi setiap babi ada peraturan yang sama.

Keratan daging babi untuk jualan runcit dilakukan secara anatomis untuk mengedarkan daging mengikut kualiti dan tujuan.

Separuh bangkai dibahagikan kepada luka: cervico-scapular, tulang belakang-lumbar, kostum, dada, bahu, ditambah bahagian pinggul. Potongan pelbagai juga rusuk subscapular, shanks, pangkal paha (kawasan groin), tenderloin, dan zon interstock. Setiap bahagian memotong mempunyai nama sendiri dan dibahagikan kepada yang lebih kecil.

Kereta kebal leher termasuk leher tanpa tulang dan daging pipi. Ia boleh direbus atau dibakar. Stewed atau goreng, ia sangat lembut dan lembut.

Konsep daging babi mempunyai beberapa makna. Apa bahagian babi ini, sekarang mari kita perangkannya. Sebagai peraturan, ia adalah daging dari belakang, dari mana anda boleh membuat schnitzel sempurna, escalope, kebab. Tetapi, jika seseorang memanggil depan payudara babi seperti itu, ia tidak akan menjadi kesilapan.

Pinggang babi dibahagikan kepada tulang pinggang, potong dan bahagian pinggang.

Bahagian lain dan nilai mereka

Ruas lumbar bangkai adalah tenderloin daging babi dan sirloin tebal.

Ham adalah pada tulang atau tanpa ia. Ini juga termasuk zon fillet atas. Bahagian daging ini dimasak sepenuhnya, dan juga digunakan untuk bakso, sup. Ia juga membuat babi tembaga yang ideal - daging babi, dibakar di dalam ketuhar.

Payudara juga ada pada tulang (tulang rusuk) dan tanpa itu. Pasha juga berada di sini (ia juga dipanggil paunch) - bahagian yang terletak di perut. Sandung lamur sering dibakar, entrecote diperbuat (lebih tepu daripada daging lembu). Makanan ini juga sesuai untuk sup dan panggang.

Daging yang paling lembut adalah tenderloin babi, sesuai untuk goulash, kebab, sup dan banyak lagi hidangan. Shin dan shank tidak begitu berharga. Dagingnya sukar, tetapi ia boleh digunakan. Sebagai peraturan, ia direbus di rumah. Kadang-kadang gulung ke roll dan kemudian dapatkan produk untuk menggoreng, rebus.

Pork tenderloin adalah salah satu bahagian yang paling berharga. Baca lebih lanjut dalam artikel "Bahagian daging babi apa yang terbaik."

Pengendalian dan penggunaan babi

Menyusu daging babi dianggap sebagai makanan istimewa. Ia mempunyai rasa halus dan kandungan lemak rendah.

Babi kecil, seberat kurang daripada 6 kg, dibakar dalam ketuhar secara keseluruhan, tanpa memisahkan kepala. Mereka adalah pramatang dan gusi. Bahagian dalam babi dikeluarkan melalui hirisan membujur yang besar. Ia dibuat sepanjang keseluruhan bangkai. Perut dan sternum haiwan dipotong.

Piglet bersaiz sederhana boleh dibahagikan kepada setengah bangkai dan masak walaupun di rumah, meletakkannya pada kuali besar. Apabila memotong dalam kes ini, kepala juga ditinggalkan.

Dengan babi besar yang beratnya 7 kg atau lebih, perlu menggerogoti. Separuh bangkai haiwan tersebut perlu dipotong menjadi dua bahagian. Jumlah mendapat 4 keping. Mereka dipotong di tengah-tengah. Dalam satu setengah adalah ham belakang, di sisi lain - bilah bahu dengan kaki depan.

Daging semacam itu dimasak dengan baik di dalam ketuhar atau panggang.

Apa lagi yang perlu anda ketahui mengenai pemotongan dan penyimpanan

Bersiap sedia untuk memotong babi, ingatlah bahawa memotong babi berjalan pada satu prinsip. Tidak mengapa jika anda memukul babi atau menabur dan berapa berat badan mereka. Satu-satunya perkara - daging knur bau buruk, penggunaannya adalah mungkin, tetapi tidak menyenangkan. Beli juga, pemburu tidak akan. Apa sahaja langkah yang anda ambil untuk menghilangkan bau, babi yang tidak berkulit tidak akan berbau seperti menyiapkan penyembelihan.

Selebihnya babi adalah sama: pembahagian menjadi bahagian, nama mereka, jumlah daging yang hampir sama, walaupun mereka kelihatan berbeza. Keluaran akhir - berapa banyak yang anda peroleh dari produk babi - tidak hanya memberi kesan pada bangkai, tetapi juga ketepatan ketika berpakaian.

Bangku yang dicincang disimpan sejuk atau dibekukan. Jika anda segera menjual potongan babi, anda perlu menyimpannya di luar peti sejuk selama lebih dari dua hari. Salo disimpan secara berasingan.

Oleh itu, walaupun memotong babi mempunyai banyak nuansa, ia cukup mampu hampir semua orang yang memilih perniagaan pembiakan babinya.

Jika dalam artikel kami anda dapati jawapan kepada soalan anda, pastikan anda menulis tentangnya dalam komen.

Jangan lupa untuk suka.

Tonton video itu: Mengukir Tulang Paling Gampang Dengan Alat (Jun 2019).